京都丸太町フレンチSynager記念日ディナー

三重の食材視察の旅から戻ってきて以来
ずっとレンコンレンコンレンコンレンコンと
ブツブツと呟きながら、やっと生まれた一皿

三重の山奥で出会った、湧水で育つ自然農法の蓮根

食べずに生きられない僕たちは、こういう綺麗な野菜が良いと、身体が感じる。

Galette soufflée de lotus et de poulet de Kumano, sauce suprême légère

湧水レンコンと熊野地鶏のガレットスフレ

薄切りの蓮根を並べ、蕎麦粉と蓮根のガレット生地を薄く塗って焼き上げる。
その上に熊野地鶏と蓮根パナードで仕立てた、柔らかなムースリーヌを、パリパリの蓮根ガレットで軽く包んでオーブンで焼き上げました。
香ばしいパリパリに包まれて、熱々のフワフワに膨らんだ熊野地鶏のスフレも美味しい

熊野地鶏の鶏ガラで丁寧にフォンをとって、旨みがしっかり乗るまで煮詰め、クリームで仕上げた、ソースシュープレーム。
蓮根の香りと鶏の旨みを優しく包み込むように軽い仕立てで。

蓮根の香り、蕎麦の風味、地鶏の旨味。

それぞれの素材が重なり合う一皿です。
香りが導くSynagerのフルコース。

毎日が、丁寧に、想いを伝えるように、一皿に向き合ってくことの積み重ねです。

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